EL ORIGEN DEL PAN Y SU IMPORTANCIA CULTURAL

El Origen de la agricultura.
El paraíso era entonces ese lugar poblado de grandes y abundantes animales que proveían de alimento a pequeños grupos de cazadores-recolectores. Probablemente al principio comieron carne animal como carroñeros, pero hace unos 30.000 años, tuvieron afinada la técnica y los instrumentos suficientes como para cazar por su propia cuenta a pequeños y grandes animales. Pero sobrevino una corriente cálida (hace unos 13000 años) que puso fin una edad glaciar haciendo menguar las praderas del planeta entero y por otro lado, crecer los bosques y disminuir grandemente la cantidad de grandes animales. Es posible demostrar la influencia del hombre en la disminución y a veces extinción de los grandes herbívoros al observar que ancestros de elefantes y rinocerontes sobrevivieron con anterioridad a varios períodos cálidos. En Mesoamérica la extinción de los grandes animales fue prácticamente total (32 grandes especies de animales se extinguieron hace unos 9000 años), en Sudamérica sobrevivieron las llamas, los guanacos y las vicuñas, y sólo en Europa y Asia aprendieron a domesticar varios herbívoros previniendo entonces su extinción. La domesticación de animales fue “el más importante proceso de conservación de todos los tiempos”

En Mesoamérica se produjo el fenómeno de intensificación-agotamiento, en la que los cazadores-recolectores mejoraban cada vez más sus técnicas a medida que la extinción de animales iba aumentando. Se agotó en tal extremo el agotamiento de proteína animal que la carne llegó a ser un lujo en el antiguo Méjico. Tanto en América como en Europa o en Asia se pasó al período mesolítico, caracterizado por un marcado viraje hacia la alimentación de “amplio espectro”: mariscos, peces, bellotas, legumbres, maíz, trigo, cebada. Pero la evolución cultural en el viejo y el nuevo mundo fueron distintas; y fueron distintas por la evolución natural de sus medioambientes, influidos estos por ellos mismos. En el viejo mundo las aldeas se formaron mucho antes de la domesticación de las plantas, mientras que en el nuevo mundo ocurrió lo contrario. Las primeras aldeas del viejo mundo se formaron al agruparse junto a grandes extensiones de cebada o trigo salvajes: construyeron grandes graneros; cosechando granos durante tres semanas se proveían de alimento para el resto de año. Así mismo construyeron hoyos de almacenamiento, hornos, amoladoras, haciendo difícil abandonar sus pertenencias y decidiéndolos a asentarse. ¿Porqué se asentaron tan tardíamente los pobladores de Mesoamérica? Por las diferencias entre las especies animales. En el viejo mundo se lograron conservar algunos herbívoros que encajaban bien con la producción de granos puesto que consumían el rastrojo e incluso eran atraídos por las grandes plantaciones. Pero en Mesoamérica, sencillamente, no quedaron sobrevivientes de los grandes herbívoros; los únicos animales que lograron domesticar fueron el perro y el pavo, ninguno de ellos rastrojero. En Mesoamérica se asentaron definitivamente sólo cuando incluso los animales más pequeños se volvieron escasos. En la Sudamérica andina semidomesticaron la llama, las alpacas y los conejillos de indias, que fueron durante mucho tiempo una importante fuente de proteína animal, pero al parecer su reproducción en cautiverio parece difícil, imposible en el caso de la vicuña debido a su comportamiento sexual y de cortejo. Los asentamientos de quinua no parecen haber sido lo suficientemente abundantes como para instalarse definitivamente con los rebaños. La llama y la alpaca son incapaces de tracción, por lo que a pesar de fabricar ruedas (como juguetes o para la alfarería), no desarrollaron su uso mecánico (poleas…) quedando atrasados en el desarrollo tecn


El pan es uno de los alimentos básico que forman parte de la dieta tradicional en lugares como Europa, Oriente Medio, India y America que se prepara con el horneado de una masa, elaborada básicamente con harina de trigo, sal, levadura y agua, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz etc.
El pan formó parte de los alimentos básicos de la humanidad desde la Prehistoria. Asimismo, se cree, que los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Por otra parte se sabe que los arqueólogos que han desenterrado fragmentos de pan ácimo en algunas de las excavaciones que se realizaron en los poblados cercanos a los lagos suizos.
Con respecto a los egipcios, es conocido el hecho de que elaboraban pan desde hace mucho tiempo. El pan comido por los hebreos no llevaba ningún tipo de levadura.ológico. En el viejo mundo el desarrollo agrícola y el sedentarismo tuvieron como consecuencia inmediata un aumento sostenido de la población. El cambio en la dieta aumentó la fertilidad de las mujeres, que al mismo tiempo disponían de más tiempo y menos problemas para criar varios hijos a la vez (ya no tenían que salir a recolectar). Y el aumento poblacional ocasionó, tarde o temprano… guERRAS.Los cambios climáticos que se produjeron en el Arco Fértil hace 10.000 años trajeron consigo la extensión de los cereales silvestres, alguno de los cuales es el antecesor del trigo que conocemos en la actualidad. Desde entonces, numerosos cambios genéticos, ya sean accidentales o inducidos por la mano del hombre, han dado lugar a una planta muy diferente.
El trigo era, en un principio, una hierba silvestre llamada EINKORN. Hace aproximada-mente 10.000 años esta hierba constituía la dieta básica de los grupos de cazadores que habitaban Mesopotamia y las cuencas del Tigris y el Eúfrates en Oriente Medio, área que se denomina comúnmente el Arco Fértil. La cantidad de grano que la gente podía obtener de esta hierba les permitió formar aldeas sedentarias, marcando así el inicio de la agricultura moderna. Hoy en día, se elaboran más alimentos a partir de las variedades modernas de trigo, modificado a lo largo de muchos siglos, que a partir de cualquier otro cereal.
Cuando el trigo silvestre está maduro, sus granos caen de la espiga al suelo, diezmando así la cosecha. A su vez, dichos granos están recubiertos por una especie de vaina. La transición al trigo de las características que conocemos hoy en día, con granos desnudos y sujetos a la espiga, se produjo mediante una serie de hibridaciones casuales entre el EINKORN y otras variedades de hierbas salvajes que existían en el Arco Fértil. Cada hibridación tuvo como resultado una combinación de cromosomas -información genética- distinta y, por lo tanto, diferentes características de la hierba resultante. En dos de esos cruces, el EINKORN (con cromosomas AA) se combinó con otras hierbas silvestres (BB y DD) dando como resultado el trigo empleado en la harina de pan (AABBDD).
Así, cuando los habitantes de la zona cosechaban el trigo, empezaron a recoger más granos de la variedad que se quedaba fijada a la espiga que de la que se caía al suelo. A medida que esta característica se transmitió a generaciones posteriores, la gente empezó a guardar y sembrar sus propias semillas, y así fue creciendo más trigo de la variedad de granos desnudos y fijados a la espiga que de los granos caducos y envueltos en una vaina. Progresivamente, el trigo fue cambiando hasta llegar al trigo doméstico, cuyos granos quedan adheridos a la espiga en todas las variedades. El antecesor genético del trigo moderno puede encontrarse aún en la zona del Arco Fértil y se emplea en experiencias de hibridación. Por esta razón, se la denomina a veces el Centro del Gen del Trigo.
Tras esta primera y afortunada coincidencia, se produjeron otras hibridaciones exitosas que llevaron posteriormente a una serie de cruces realizados por la mano del hombre y la consiguiente selección de los productos resultantes. El uso del cruce y la selección llevó a la llamada “revolución verde” en las décadas de los sesenta y setenta, desencadenando un aumento de la producción de trigo de hasta el 35%.
Los cruces no son posibles únicamente entre individuos de la misma especie, sino también, aunque hasta cierto punto, entre individuos de especies diferentes. Por ejemplo, el cruce entre trigo duro y centeno dio lugar al TRITICALE, que combina la capacidad productiva y la calidad del grano del trigo con las características agronómicas del centeno, capaz de crecer en suelos pobres.
Los programas de hibridación convencionales han demostrado ser una utilización eficaz de la diversidad genética de las plantas de cultivo para alimentar a la población mundial. Sin embargo, cabe preguntarse si dichos métodos bastarán para alimentar a una población cada vez mayor en el nuevo milenio.




PANADERIA DE AQUI Y DE ALLADïALOISIO, MARIA LAURA - UTILISIMA
Temas: COCINA Editorial: UTILISIMA
ISBN: 987-1143-51-6Cantidad de Páginas: 225Peso estimado: 305 gramos.
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Los orígenes del pan se remontan hasta los orígenes del hombre mismo. El arte de la panadería no ha dejado de evolucionar siglo tras siglo, dándole cada cultura su toque único. Ha estado presente en las fiestas, las celebraciones religiosas, los encuentros familiares y también en éxodos y guerras. El pan representa en Occidente mucho más que una sabrosa mezcla de ingredientes, representa la unión, el hogar, la satisfacción por la labor realizada y el olor de la infancia. Es una tradición y un arte que se reinterpreta en diferentes lugares del mundo, con los toques especiales y personales que le da cada panadero.En este libro, María Laura D´Aloisio y Juan Manuel Herrera ponen en sus manos recetas de panadería de aquí y de allá: el pan criollo, el italiano, el español, el árabe y el vienés encuentran de la mano de Utilísima una forma única de llegar a su mesa.El libro incluye:* Panes simples: de campo, de Viena, francés, lácteo, de miga * Panes especiales: bagels, de centeno con nueces y pasas, integral * Panes salados: bollitos de cebolla y queso, ciabatta de pimientos, pan de ajo confitado, scones de hierbas * Pizzas y focaccias: calzone, fainá, focaccia, pizza * Galletas, grisines y galletitas: amaretti, biscotti, galleta marinera, grisines clásicos, palitos salados * El gusto de lo nuestro: alfajores, bizcochitos, chipá, facturas * Los favoritos de siempre: bay biscuits, brownies, budines, pan dulce * Especialidades europeas: berlinesas, croissants, ensaimadas, jala * Dulzuras actualísimas: biscuit de chocolate blanco y frutas rojas, madelaines, pan de higos, strudel de banana, trenza rellena * Clásicos imperdibles: brioche, crema pastelera, hojaldre clásico, masa bomba




El origen del pan
Los recetarios y anales gastronómicos han denostado, sin fundamento, a un alimento tan imprescindible en la dieta como es el pan. Este humilde y suculento derivado del trigo nació en Egipto y todavía en nuestros días es la base y el acompañamiento de todas las comidas.
Variedades y cocciones
Hace unos 15.000 años el hombre primitivo aprendió a cultivar los cereales del campo, cocerlos y preparar una pasta que se considera el antecedente del pan como lo conocemos hoy. El trigo se convertiría en la base de la alimentación de los grupos de cazadores de Mesopotamia y las cuencas del Tigris y el Eúfrates en Oriente Medio. Las primeras grandes cosechas de trigo tuvieron lugar entre el quinto y el sexto milenio a J.C en Egipto. Se elaboraban piezas duras, planas y resecas de pan con harina molida entre dos rocas y cocidas entre piedras calientes.
Hacia el 600 a J.C., se utiliza el pan como medida de peso y como medio para pagar a los trabajadores. También se colocaba en las tumbas para facilitar el tránsito de los muertos hacia la otra vida. Para su elaboración molían el grano de trigo en morteros, amasaban la harina con agua, calentaban el horno con piedras de arcilla y cocían el pan que resultaba inflado.
En Roma, en el 200 d J.C., se crearon las primeras formas de elaboración de pan. Los romanos construyeron nuevos molinos mecánicos, hornos y máquinas de amasar, fundaron el Colegio Oficial de Panaderos, establecieron cientos de panaderías y propagaron este arte por toda Europa.
En el mercado
También los griegos fueron unos esmerados panaderos, protegidos por la diosa Demeter de la nutrición, caracterizada con una larga y rubia cabellera de espigas de trigo (para los romanos esta diosa era Ceres). Pensaban que la primera pieza de pan había sido amasada en el Olimpo. Con el tiempo, el pan se convirtió en símbolo de lo exquisito y eje del sustento popular. Ellos iniciaron la comercialización del pan al abrir tiendas al público. En el mercado, los griegos podían encontrar pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena; y con distintos tipos de elaboración: cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especias…
Fabricaban una galleta de pasta sin levadura, tal y como se conoce hoy y se prefería el trigo a cualquier otro cereal. Existen escritos de aquella época que describen hasta 72 formas diferentes de elaborar pan.
La religión cristiana está repleta de referencias y símbolos de este alimento, desde el Génesis hasta el Nuevo Testamento. En la Edad Media, la humanidad sufre una regresión que se traslada también a la alimentación.
Durante la Edad Media, debido a las epidemias y a las plagas, disminuyó el cultivo de cereales y se vivieron terribles periodos de hambre. El pan se convirtió en la base de la dieta cotidiana.
En España, en el siglo XII, los ricos elaboran pan con trigo candeal. Uno de los primeros escritos que se conservan sobre este alimento en lengua castellana fue la obra de Gonzalo de Berceo Los Milagros de Nuestra Señora, en el que alaba sus virtudes.
Hoy, en Egipto, cuna del pan, existen 15 vocablos diferentes para designar las variedades de pan, según la harina utilizada en su elaboración, grado de cocción o productos añadidos (miel, huevo, leche, manteca, fruta).